MEYVE VE SEBZELERÄ°N KONSERVE EDÄ°LMESÄ°

Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak yetiştirilmektedir. Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır.

Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg’a varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye’de kişi başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1 kg civarında olduğu düşünülürse ev konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar.

Bu dersimizde meyve ve sebzeleri konserve yolu ile değerlendirmeyi görelim.

 

KONSERVE YAPIMI

Konserve iki yöntemle yapılır.

 

1. Pastörizasyon

 

2. Sterilizasyon

Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük. canlıları  (bunlara mikroorganizmalar diyoruz)  öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.

 

1. PASTÖRİZASYON

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.

 

Pastörizasyonun Yapılışı:

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.

 

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.

 

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.

 

Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.

 

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından,  pastörize sırasında zararlı  mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.

 

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.

 

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.

 

Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.

 

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.

 

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.

 

STERÄ°LÄ°ZASYON

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.

 

Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu  kavanozlar  otoklava  varsa  sepetinin  içine  dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.

 

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.

 

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.

Buhar  çıktığında  hava  musluğu  kapatılarak  içeride  buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.

 

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.

Sterilizasyonda zaman kullanımı.

Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir. Bu süreye bekleyiş süresi de denir.

 

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur. Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir. Bu bekletmeye de iniş süresi denir.

 

Dikkat !

Otoklava  manometre  ibresi  sıfıra  gelmeden  hiçbir  işlem yapmayınız. İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır.

 

KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DÄ°KKAT ETMELÄ°DÄ°R ?

 

1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.

 

2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden  geçirilerek içlerinde ağızları  kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları  ezilmiş, contasının  lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.

 

3. Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.

 

4. Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5′ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.

 

5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması

Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.

 

6. Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması

Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı. Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur.

Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim.

 

MEYVE KONSERVELERÄ° YAPIMI

İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır. Diğer tariflerde, tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir. Bu nedenle, şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz.

 

Åžeftali konservesi

1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.

2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.)

3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.

4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.

 

Soğuk  usulle  doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir.

• Åžeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar ÅŸeker ÅŸurubu ilave edilir. Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boÅŸluk bırakılır.
• Kapatma iÅŸleminin baÅŸarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz aÄŸzındaki ÅŸurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.
• Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine deÄŸmeyecek biçimde yerleÅŸtirilir.
• Kavanozların boyunu üç parmak geçecek ÅŸekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır.
• Su kaynamaya baÅŸladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu iÅŸlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.

 

Sıcak  usulle  doldurulacaksa;  önceden  hazırlanan  ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.

 

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır.

• Bütün bu iÅŸlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiÅŸ olmalıdır.
• Pastörizasyon iÅŸlemi bitiminde ateÅŸ söndürülür.  Kaynatma tenceresi kendi kendine soÄŸumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soÄŸuması beklenir.
• Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loÅŸ ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

 

Kayısı konservesi

1. Olgun ve sağlam kayısılar seçilir. İyice yıkanır.

2. Orta veya hafif kıvamda şeker şurubu hazırlanır.

3. Kayısılar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır.

Aynen şeftali konservesindeki gibi sıcak veya soğuk usulde doldurularak, aynı sürelerle pastörize edilir.

 

Erik konservesi

1. Yeme olgunluğundaki, sert dokulu erikler seçilerek iyice yıkanır.

2. Bir topluiğneyle kabukları  birçok yerden  delinir.  Böylece kabukların rulo halinde soyulmasıyla oluşacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir.

 

Soğuk usulle doldurulacaksa;  erikler kavanozlara  sıkıca yerleştirilir.

• Ãœzerlerini tamamen örtecek ve tepede 1.5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde kaynar ÅŸeker ÅŸurubu konur.
• Kavanozların  kapakları  kapatılarak  kaynatma tenceresine yerleÅŸtirilir.
• Yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Sıcak usulle doldurulacaksa; erikler önceden hazırladığımız kaynar şeker şurubuna atılır. Kaynama tekrar başladığı an süzülerek alınır ve tepede 1,5 cm. boşluk bırakarak kavanozlara doldurulur. Kaynatmadaki kendi şurubu, erikleri tamamen örtecek, fakat tepede 1 ,5 cm boşluk kalacak şekilde konarak kapaklar kapatılır ve kaynatma tenceresinde, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

 

ViÅŸne konservesi

•  SaÄŸlam ve iri viÅŸneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanır.Ä°stenirse çekirdekleri çıkarılır. Åžeker ÅŸurubu hazırlanır.

 

Soğuk usulle doldurulacaksa; vişneler kavanozlara çiğ olarak doldurulur. Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır.

• ViÅŸneleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde  kaynar ÅŸeker ÅŸurubu doldurulur.
• Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Sıcak usulle doldurulacaksa; vişneler, üzerine isteğe bağlı oranda şeker serpilerek bir tencereye konur. 3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır.

• Önce hafif, sonra kuvvetli ateÅŸte ısıtılarak ÅŸeker eritilir. Kaynama baÅŸladığı anda bu karışım ateÅŸten indirilerek, tepede 1,5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde kavanozlara doldurulur.
• Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Çilek konservesi

• Sıkı etli, orta büyüklükte, kokulu ve kırmızı renkli çilekler alınarak zedelenmeden, birkaç kez iyice yıkanır.
• Suları iyice süzülür.
• Åžeker ÅŸurubu hazırlanır.

 

Soğuk usulle doldurulacaksa;  çilekler  kavanoza  sıkıca yerleştirilir.

• Çilekleri tam örtecek ÅŸekilde, tepede 1,5 cm. boÅŸluk bırakarak kaynar ÅŸeker ÅŸurubu dökülür.
• Kavanozlar kapatılır ve  yarım kiloluk kavanozlar 15 dakika, bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Sıcak usulle doldurulacaksa; 1 kiloluk çileğe 400 gr. şeker hesabıyla çilekler bir tencereye konarak üzerine şeker serpilir.

• 3-4 saat beklenerek, sulanması saÄŸlanır.
• Hafif ateÅŸte ÅŸeker eriyinceye kadar ısıtılır.
• Kaynama tam baÅŸlarken, bu karışım kavanozlara doldurularak aÄŸzı kapatılır. Yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Elma konservesi

• Sert dokulu, mayhoÅŸ, olgun, aynı boyda saÄŸlam ve çürüksüz olanları alınır.
• Bol suyla iyice yıkanır.
• Åžeker ÅŸurubu hazırlanır. (Orta veya hafif ÅŸurup tercih edilmelidir.)
• Kabukları soyulur, ikiye bölünerek çekirdek evleri temizlenir.
• DiÄŸerleri soyuluncaya kadar, soyulan elmalar kararmamaları için limonlu veya ÅŸekerli suda bekletilir.
• Soyulma iÅŸlemleri biten elmalar kaynar ÅŸeker ÅŸurubunun içine atılarak 3-4 dakika süreyle haÅŸlanır.
• Süzülerek, kesik tarafları alta gelecek biçimde kavanozlara yerleÅŸtirilir.
• Elmaları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boÅŸluk kalacak biçimde, kaynar ÅŸeker ÅŸurubu konarak kavanozlar kapatılır.
• Yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir.
• Elmalar soÄŸuk usulle konserve edilmezler.

 

Armut konservesi

• Biraz hamca, sonbaharda olgunlaÅŸan armutlar idealdir. Bu tip armutlar alınarak iyice yıkanır.
• Åžeker ÅŸurubu hazırlanır. Åžurup orta veya hafif kıvamda olursa, tat ve koku daha belirgin olur.
• Armutlar kabukları  soyularak  ikiye  ayrılır,  çekirdek  evleri temizlenir. DiÄŸerleri soyuluncaya kadar kararmaması için limonlu veya ÅŸekerli suda bekletilir.

 

Soğuk usulle doldurulacaksa; armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek şekilde kavanozlara çiğ olarak doldurulur.

• Armutları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boÅŸluk bırakacak ÅŸekilde kaynar ÅŸeker ÅŸurubu doldurulur.
• Kavanozların aÄŸzı kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir.

Sıcak usulle doldurulacaksa; hazırlanan armutlar kaynamakta olan şeker şurubuna atılarak 1 dakika kadar tutulur.

• Süzülerek alınır, kavanozlara doldurulur.
• Åžurup, meyveleri tamamıyla örtecek ve tepede 1 ,5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde kaynar olarak doldurulur.
• Kavanozların aÄŸzı kapatılarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

 

MEYVE KONSERVELERÄ° GÄ°BÄ° HAZIRLANAN SEBZE KONSERVELERÄ° YAPIMI

Domates konservesi

• Bunun için armut biçiminde, ya da yuvarlak, koyu kırmızı renkli,sert, saÄŸlam, içi dolgun ve az çekirdekli domatesler seçilmelidir.
• Seçilen domateslerin kabukları soyulur. Domatesleri kaynamakta olan suyun içine daldırıp çıkarmak ve derhal soÄŸuk suya batırmak, kabukların soyulmasını çok kolaylaÅŸtırır.
• Aynen meyve konservelerindeki gibi sıcak veya soÄŸuk usulle doldurulurlar.
• SoÄŸuk usulle doldurulacaksa; domatesler bütün halde, ya da ikiye veya dörde bölünerek, önceden yıkanmış, temizlenmiÅŸ ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, tepede 1 ,5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde sıkıca doldurulur.
• Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak ağızları sıkıca kapatılır.
• Domates konservesine su konmaz. Ancak, istenirse, sıcak halde domates suyu konabilir.
• Kaynatma tenceresinin  dibine,  kavanozları  direkt  ateÅŸten korumak için ızgara veya tahta parçaları konur ve üzerine birbirine deÄŸmeyecek ÅŸekilde kavanozlar dizilir.
• Kavanozları üç-dört parmak geçecek, fakat taÅŸmayacak ÅŸekilde sıcak su konarak, tencerenin aÄŸzı kapatılır ve kaynatmaya geçilir.
• Tenceredeki su kaynamaya baÅŸladıktan itibaren, yarım kiloluk kavanozlar için 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 40 dakika süreyle pastörize edilir.

Şayet kavanozlara domates suyu konmuşsa, pastörizasyon süresi biraz kısalarak, yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika yeterli olur.

 

Sıcak usulle doldurulacaksa; domatesler dilimlenerek, bir tencerede yavaş yavaş karıştırmak suretiyle kaynayıncaya kadar tutulur.

• Kaynayan domatesler hemen indirilerek yine kaynar halde kavanozlara doldurulur.
• Ãœzerlerine bir kiloluk kavanozlar için bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlar için yarım tatlı kaşığı tuz konur.
• Tepede 1,5 cm. boÅŸluk bırakılarak kapaklar kapatılır.
• Kavanozlar kaynatma tenceresine  konur ve yarım  kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Bamya konservesi

• Ufak, körpe ve çekirdekleri az olan bamyalar tercih edilerek, zedelenmeden iyice yıkanır.
• Bamyaların üzerine konacak salamura suyu hazırlanarak, çok hafit ateÅŸte kaynar olarak bekletilir. Salamura suyunun bileÅŸimi önemli olduÄŸundan, verilen ölçülere dikkat edilmelidir. BeÅŸ bardak (bir litre) suya, iki tatlı kaşığı limontuzu ve iki tatlı kaşığı tuz konarak kaynatılan salamura suyu ölçü olarak idealdir. Bu salamura suyu, iki adet bir litrelik kavanoz için yeterlidir.
• Bamyaların baÅŸları koni biçiminde çıkarılır. Su dolu bir tencereye biraz limon suyu konarak bamyalar içine atılır ve kaynadıktan itibaren 2- 3 dakika tutularak haÅŸlanır.
• HaÅŸlama suyu hemen süzülerek atılır.
• Bamyalar sıcak halde kavanozlara doldurulur.
• Kavanozların dibine ve bamyaların üstüne birer dilim domates konması tavsiye edilir.
• Ãœzerlerine yukarıda ölçüsü verilen salamura suyu, tepede 1,5 cm. boÅŸluk bırakacak ÅŸekilde konur ve ağızları sıkıca kapatılır. Yarım kiloluk kavanozları 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

 

Etli kırmızı biber konservesi

• Olgun, pörsümemiÅŸ, saÄŸlam kırmızı biberler alınarak iyice yıkanır.
• Sapları ayıklanarak ikiye bölünür. İç çekirdekleri tamamen temizlenir.
• Birkaç dakika kaynar suda haÅŸlanan biberler süzülerek alınır.
• Ä°steÄŸe göre kabuklu veya kabukları soyularak kavanozlara sıkıca doldurulur.
• Pancar konservesinde verilen tarife uygun olarak hazırlanmış salamura suyu, kaynar olarak, biberlerin üzerine örtecek ÅŸekilde konur ve pancar konservesi için verilen sürelere uyularak konserve edilir.

 

SEBZE KONSERVESÄ° YAPIMI

İlk tarifimiz olan yeşil fasulye konservesinde bütün diğer sebze konservelerinde de dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır. Sonraki tariflerde tekrarlardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir. Bu nedenle fasulye konservesi yapımını ve sterilizasyonunu dikkatlice okuyunuz.

 

YeÅŸil fasulye konservesi

• Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir.
• Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır.
• Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doÄŸranır. Kaynar suda veya buharda beÅŸ dakika haÅŸlanır.
• Fasulyeler bir süzgece alınır, haÅŸlama suyu süzülerek atılır.
• Önceden iyice temizlenmiÅŸ, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur.
• Kavanozları doldururken soÄŸuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır.
• Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur.
• Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur.
• Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir.
• Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez saÄŸa sola sallanır. Bu ÅŸekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur.
• Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiÅŸ, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun aÄŸzına yerleÅŸtirilir ve sıkıca kapatılır.
• Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara, tahta vb. konduktan sonra, kavanozlar birbirlerine deÄŸmeyecek ÅŸekilde yerleÅŸtirilir. Basınçlı tencere darsa, kavanozların arasına bez parçaları yerleÅŸtirilerek, kavanozların birbirine deÄŸmeleri kesin olarak önlenir.
• Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır.
• Kapaktaki buhar musluÄŸu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boÅŸalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluÄŸu kapatılır.
• Åžayet otoklav kullanıyorsak,  kapak üzerindeki  ibre 0,75′i gösterince saat tutulmaya baÅŸlanır. Tencere altındaki ateÅŸi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75′i göstermesi saÄŸlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir.
• Åžayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir.
• Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soÄŸumaları beklenir. (Tencereleri soÄŸuk suya tutarak, buhar musluÄŸunu birdenbire açarak içindeki havayı boÅŸaltmaya çalışmak, ani basınç deÄŸiÅŸimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir.)
• Kendi kendine soÄŸuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır.
• Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loÅŸ ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

 

Bezelye konservesi

• Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir.
• Bezelyeler kapçıklarından temizlenip, tanelenir.
• Çok kart,  sarı  renkli taneler fazla niÅŸasta içerdiklerinden, sonradan bulanık görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle taneler ayrılır.
• Ä°yice yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2-3 dakika haÅŸlanır. Süre bitiminde bir süzgece alınarak haÅŸlama suyu süzülür.
• Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur.
• Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 1,5 cm. boÅŸluk kalacak ÅŸekilde kaynar su ilave edilir.
• Kapakları sıkıca kapatılır.
• Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 0,75′i gösterecek ÅŸekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle sterilize edilir.
• Düdüklü tencere kullanılacaksa, sterilizasyon süresi beÅŸer dakika uzatılmalıdır.

 

Türlü konservesi

• Fasulye, biber, bamya, kabak, patlıcan ve domatesin birlikte karıştırılıp konserve edilmesidir.
• Fasulyeler yıkanıp ayıklanarak istenen uzunlukta doÄŸranır fasulye konservesi yapımında olduÄŸu gibi kaynar suda beÅŸ dakika haÅŸlanır.
• Bamyalar, bamya konservesi yapımında anlatıldığı  biçimde hazırlanıp, limonlu ve tuzlu suda 2-3 dakika haÅŸlanır.
• Patlıcanlar yıkanıp, arzuya göre doÄŸranarak tuzlu suda iki dakika süreyle haÅŸlanır.
• Kabaklar soyulup, arzuya göre doÄŸranarak kaynar suda bir dakika haÅŸlanır.
• Biberler yıkanarak sapları ayıklanır, ikiye ya da dörde bölünerek tohumlarından temizlenir. Kaynar suya daldırılıp hemen çıkarılarak haÅŸlanır.
• Bu ÅŸekilde ayrı ayrı hazırlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda karıştırılarak, kavanozların dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar.
• Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı  kaşığı tuz konarak, üzerlerine bir dilim domates daha yerleÅŸtirilir.